果冻卫生标准标准号是 GB 19299-2003，发布日期是2003-9-24。本标准规定了果冻的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。本标准适用于以食用胶和蔗糖等为原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验的文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
前言
本标准全文强制。
本标准对应于国际食品法典委员会（CAC）标准Codex Stan 79-1981《果酱和果冻》，本标准与Codex Stan 79-1981的一致性程度为非等效。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准起草单位：浙江省卫生防疫站、天津市卫生防疫站、武汉市卫生防疫站、浙江省黄岩市卫生防疫站。
本标准主要起草人：张法明、徐留发、吴炎忠、陈高耀、梁进、张正、王旭太。
内容
1 范围
本标准规定了果冻的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。
本标准适用于以食用胶和蔗糖等为原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验
GB/T 5009.11食品中总及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
TB/T 5009.13食品中铜的测定
GB/T 10788 罐头食品中可溶性固形物含量的测定 折光计法
GB 14881 食品企业通用卫生规范
3 指标要求
3.1 原料要求
应符合相应的标准和有关规定。
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
3.3 物理化学指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
3.4 微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
表3 微生物指标
4 食品添加剂
4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
5 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
6包装
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
7 标识
定型包装的标识要求应符合有关规定。
8 贮存及运输
8.1 贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
8.2 运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
9 检验方法
9.1可溶性固形物
按GB/T 10788规定的方法测定。
9.2 总砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。
9.3 铅
按GB/T 5009.12规定的方法测定。
9.4 铜
按GB/T 5009.13规定的方法测定。
按GB/T 4789.24规定的方法检验。
讨论与建议
析水量
行业标准判定．析水量的合格率仅为35．1%。经调查，刚生产出厂时，析水量均在1%以下，随着存放时间的延长．搬运过程中震动作用，，使凝胶收缩、析水量增加，导致产品不合格。此外，析水量太低，会影响果冻产品的口感，建议国家果冻标准析水量定为<3．0%，则合格率可达到83%左右。
可溶性固形物
果冻中可溶性固形物主要为白砂糖。行业标准规定，可溶性固形物含量应>15%，经检测符合行业标准的仅占50 9%，合格率偏低的主要原因，有些企业为了降低成本，果冻中少加糖或不加糖。检测结果低于10%的占23 4%。有些样品可溶性固形物为零，这部分产品属于伪劣产品。此外由于消费者趋向于低糖饮食，对于高糖食品不易被消费者接受，也可能是造成合格率低的一个原因。在制定国家标准时，建议适当降低可溶性固形物指标，定>10%比较切合实际，本次抽检>10%的样品占76．6%。
微生物指标样
品中菌落总数<100个/g为合格，本次调查菌落总数的台格率为77．3%。其中，采用“前杀菌”方式杀菌的果冻样品，合格率为53 8%，采用“后杀菌”方式杀菌的果冻样品，合格率可达到83 9%，菌落总数定<100十/R是合理的。大肠菌群指标 由于果冻为胶冻状食品，需稀释后检验．报告最低值应为<30，报告值与行业标准标示值不一致，建议将大肠菌群指标定为<30个/1008。本次抽检结果(30个/lOOg的样品，占总数的92．4%。
杀菌方式
次调查发现果冻生产企业存在两种杀菌方式，即“前杀菌”和“后杀菌”。“前杀菌”虽然也能起到一定的杀菌作用，但在灌装、封口过程以及包装容器等可能造成产品污染．本次的调查结果已经证明这一点。因此，果冻必须采用“后杀菌”的方式进行杀菌，尤其是达不到无菌灌装条件的中小企业。
参考资料 >